ResKue

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ResKue

Nel mosto in fermentazione possono essere presenti inibitori che incidono sulla vitalità ed attività dei lieviti determinando rallentamenti o arresti fermentativi. L’attività inibente sulla fermentazione alcolica è stata ampiamente confermata per composti come gli acidi grassi a corta e media catena (AGCMC). L’utilizzo di scorze di lievito è una pratica ben conosciuta per ridurre gli AGCMC al fine di favorire una fermentazione completa e regolare.

Anche alcuni residui di antiparassitari possono compromettere il metabolismo del lievito, con effetti negativi sia sulla cinetica di fermentazione che sulla produzione di aromi (esteri) e sul carattere fruttato dei vini

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